On’

Le taco, un aliment démocratique

Le taco est vecteur de rassemblement de toutes les strates sociales de la culture mexicaine, les couches populaires comme aisées. La taqueria fleurit à tous les coins de rue comme un indispensable du take-away.

Pourtant on ne peut pas catégoriser le taco (au pluriel tacos) de fast food. La viande ajoutée dans ces délicieuses tortilla (sorte de crêpe) de maïs (pour les plus originales) mijote pendant de longues heures. À chaque taco, son style de cuisson et ses condiments. Pour la viande dite barbacoa​ (boeuf, langue ou partie non noble, mais aussi mouton) , la dénomination culinaire nous mène à penser qu’il s’agit d’une viande cuite au barbecue, c’en est un autre type ici, si on le fait dans les règles de l’art : un gros trou est creusé dans le sol et on le recouvre de feuilles de bananier, et ainsi on cuit la viande à l’étouffée. Par exemple, la viande dite barbacoa cuit à petits bouillons dans d’énormes marmites. Ne vous y trompez pas, il ne s’agit pas de viande au barbecue mais en général de morceaux non nobles du cochon cuits dans un bouillon de tomates.

Les déclinaisons du taco

La série documentaire Historia de Tacos distribuée par Netflix saura vous mettre l’eau à la bouche en dressant les portrait fidèles de tous les types de tacos prenant leurs origines dans des régions bien précises du pays. Mes favoris restent ceux ressemblant au kebab, souvenir de mes soirées citadines se terminant tard dans la nuit, où l’on aime se ravitailler de ce plat bien riche qui permet d’amortir les effets de l’alcool. Les tacos al pastor, de fait, se cuisent de manière similaire au kebab : sur une broche qui tourne pendant de longues heures. Les abats empilées après être assaisonnés se dorent dans un mouvement de rotation hypnotisant grâce au tison orange, et couronnant le tout, un ananas accompagné de pico de gallo (mélange de jitomates – petites tomates, oignons, coriandre etpetit piment mais pas moins coriace de type jalapeño). Une explosion gustative. Cocasse quand on remarque que dans ce mélange de pico de gallo (bec de coq si je traduis littéralement) se trouvent les couleurs du drapeau mexicain : blanc, vert, rouge.

À bas les préjugés

Après 7 mois passé au Mexique, j’ai complètement adhéré à la diversité de la cuisine mexicaine. Si j’ai pu penser en arrivant que je m’ennuierais de leurs plats, c’est que j’avais seulement goûté au Tex-Mex fade de nos rayons supermarchés français, très éloigné de ce que sont vraiment les tacos authentiques. Après avoir posé deux pieds dans une taqueria, tous mes préjugés se sont évaporés. Il m’a donc semblé qu’au delà de cette diversité et de cette explosion de saveurs (doucement sur les sauces, j’ai vite appris la leçon), le taco est un élément de la cuisine mexicaine qui se veut démocratique.

pastedGraphic.png
en boisson vous pouvez apercevoir ici une ‘horchata’ (faite à base de riz ici- mais de fécule souvent, comme en Espagne), une ‘chelada’ (mélange de jus de citron et bière plutôt sombre) dans un verre au rebord pimenté, du guacamole parsemé de ‘totopos’ (chips) et deux tacos : un ‘al pastor’, et une gringa, pour la version plus gourmande.

Le pain quotidien

Bon marché, nourrissant, il est parfois repris par des restaurants gourmets pour le travailler et le décliner dans sa délicatesse. Des variantes végétariennes naissent avec celui au nopal (sorte de cactus baveux aux propriétés nutritionnelles foisonnantes). L’authentique est servi chaud. La tortilla de maïs est pressée par des tortilleras, et le processus de fabrication est envoûtant : la presse à tortilla écrase la masse sans pitié pour en sortir une fine galette à cuire rapidement, et à consommer également sans plus tarder, sinon elle sèche. Et le taco étant notre pain, cette galette de maïs, qui existe aussi dans sa variante en blé, se décline dans toutes les grosseurs, les couleurs (avec le maïs bleu, c’est incroyable), les tailles et les textures.

Si vos tortillas sont plutôt dures et petites, on les désignera sous le nom de sopes, si elles sont grandes et pliées en deux on parlera alors de quesadilla (l’ingrédient de base étant donc le queso, mais les chilangos- les habitants de la capitale se plaisent à lancer le débat comme nous et notre dénomination semble-t-il régionale du pain au chocolat au Sud et de la chocolatine au nord de l’Hexagone). Si votre tortilla est roulée, alors on parlera de taco– le burrito restant une invention de la cuisine rapide et sans hommage à l’authentique délice culinaire qu’est la cuisine mexicaine dans toute sa diversité. La gringa est le taco un peu plus gourmand souvent  (les gringos étant le toponyme utilisé pour désigner leurs voisins américains, la langue ne manque pas de nous jouer des tours).

 La convivencia

Dans les taquerías j’ai observé que toute classe sociale s’y rendaient avec le même plaisir, que l’on pouvait y croiser le patron de l’entreprise où un ami travaille, tout comme la vendeuse de glaces à la sauvette à l’angle de l’Avenida Catorce. Par mon statut d’étrangère, si j’ai pu ressentir quelques fois une gêne face à l’écart de pouvoir d’achat, dans les taquerías, l’approbation générale règne : celle du bon taco que l’on déguste, de la sauce qui coule le long des doigts, et plus rien n’importe d’autre que la dégustation de ce met qui sait réunir, au son des cris des commandes des taqueros qui n’arrêtent pas, et des ventilateurs qui tentent de réguler l’air encore si chaud de la nuit. 

Bannière : Ici des tacos – achetés dans la rue après vérification d’une hygiène convenable – garnis de chorizo et de ‘nopales’ – ce fameux cactus donc, baveux, un brin acide, et verts comme des haricots. On double souvent la ‘tortilla’ afin d’éviter que par la finesse de la galette elle ne se déchire et laisse tomber la garniture. Tout est pensé pour que l’on puisse déguster sans entrave. 

Jeanne Aulanier

Instagram On’ Media

Instagram has returned empty data. Please check your username/hashtag.
Logo On'

Instagram On’ Media

Instagram has returned empty data. Please check your username/hashtag.